料理の醍醐味は素材の味を引き出すこと。素晴らしい素材との出会いが創作へのインスピレーションをかきたてます。
梅山猪（メイシャントン）
健康的に育てるという考えを元に抗生物質などの薬品を一切与えることなく育てられています。牧場主の坂本さん曰く、『人間の子供のように子豚も体が弱くすぐに病気になりがちです。ですが、人間の子供が何度も風邪などをひきながら免疫力が強まり、だんだん頑丈な大人になっていくように、豚も同じように育てなければいけません。』とのこと。豚自身が健康的でないのに肉が美味しいはずがない、という信念は素晴らしいの一言。
・餌…自家菜園無農薬野菜、挽き立ての国産小麦・さつまいも
・梅山猪と黒豚の交配種
梅山猪同士の掛け合わせは血が濃くなりすぎて弱い子豚しか産まれません。そこで赤身が美味しい黒豚（バークシャー種）と掛け合わせ元気で健康的。しかも脂身も美味しく赤身も美味しい豚を！と現在も豚の交配を試し続け、更に美味な豚を作り出したいと情熱いっぱいです。
自然（昔）流の育て方に強くこだわりを持つ坂本さんは、脂身を多くつけすぎることに疑問を持っておられます。ですから、坂本さんが育てる梅山猪は今まで使っていた鈴木牧場の梅山猪に比べ脂身が薄く、そして運動量が多いため煮込んだ時、素晴らしい味を出してくれます。今後も坂本さんに当店にあう豚肉を作りあげていただくよう期待しております。梅山猪を育ててもうすぐ2年目、大変なことは多いと思いますが頑張ってください！応援しております。
自家菜園
? 春はシェフの実家の古くからの知人より譲りうける、日本一といわれる京都乙訓 塚原の筍、自家菜園新じゃが、そしてハーブ十数種（バジル・タイム・ローズマリー・ミント・オレガノ・マジョラムなどなど）
? 夏はトマト・ナス・かぼちゃ・ホウレンソウ・ズッキーニ・冬瓜
? 秋はさつまいも・柿・セロリ
? 冬は白菜・京壬生菜・水菜・大根・カリフラワー・キャベツ・ブロッコリー
野菜は全て低農薬。特筆すべきは“土”
シェフの実家は花農家。菊では農林水産大臣賞受賞実績があり、日々草・アジサイ・ビオラは世界特許を獲るほどこだわりの生産者なのです。
花も土にこだわることで明らかに良いものができるらしく、世界一の花の国、オランダよりコンテナーで輸入する超徹底ぶり。その土を野菜づくりにも使う為、特に大根の甘さは格別で、近くの野菜農家の方に本当に甘く柔らかく美味しい、素晴らしいと評判をいただく自慢の野菜です。
神戸高見牛
日本一の黒毛和牛を生みだす徹底したデータを基に、仔牛の肥育を一貫してこの牧場で行われています。なんと数年前、念願叶い神戸牛の代表に選ばれ、日本一を決める品評会で、松坂牛・近江牛を退け堂々の日本一、なおかつ内閣総理大臣賞も受賞するという輝かしい実績を収めました。
こだわり１．仔牛はそうそうたる血筋⇒肉質の一番の要素は血統です。
こだわり２．餌⇒これは企業秘密。何度聞いてもこれだけは教えてくれませんでした。
こだわり３．衛生面⇒本当に綺麗な牧場でした。隅々まで徹底されているのが一目でわかります。
こだわり４．価格⇒関西でも珍しく、牧場直営で取引を許していただいた為、安く入荷できるのです。
こだわり５．骨⇒当店では高見牧場の骨のみでフォンドボーを仕込んでいます。もちろん極上の味を生みだしてくれます。
エゾ鹿
北海道摩周湖近くのハンターより直接仕入れる極上の素材。非常にこだわりの強いハンターのＨ．Ｅさん。3歳までのメス鹿のみ、また肉質の劣化や良質の肉を傷つけない為、首を狙うという凄腕の持ち主。
特に山の木の実、カシスを食べて育つことから当店では、この極上の素材にソースとしてカシス、ねずの実（木の実）を合わせています。
パスチャライズ牛乳 日登牧場（島根県）
生乳の風味をできるだけ生かすため、低温殺菌法(パスチャライズ)を採用した牛乳。きれいな空気と水のあるところで、太陽を浴び、のびのび育った牛から質の高い生乳が生まれます。牛はデリケートで、家族のように気を配って育てられた牛から、健康でほんとうにおいしい牛乳は生まれます。大型酪農ではなく、飼育者の目が行き届く規模での酪農を推奨されています。
むち黒糖
南国の島、奄美は徳之島では黒糖の原料となるサトウキビ栽培が盛んです。『むち黒糖』の“むち”とは徳之島の方言で“餅”のことを指します。黒糖は硬いものと思われがちですが、噛んだ瞬間のジュワと香るサトウキビの風味とやわらかな食感が特徴です。
この黒糖でしかでない味わいにシェフは大変気に入り、厨房にいつもある調理の一つです。
北海道産小麦粉（ファリーヌ）
北海道産小麦100%の小麦の中でも特に１級品の小麦だけを厳選し製粉した最高級菓子用粉。非常に軽い仕上がりでしっとり感、口どけの良さは北海道産小麦らしく抜群です。
松山農場の仔羊
北海道美深町の仁字布地区というところにある松山農場は、降雪量も多く、冬はマイナス30℃以下、夏は３０℃以上になることもあります。北海道の羊生産者のなかでも第一人者の柳生さんが育てる仔羊は、非常にクセのない日本人好みの羊です。
銀の鴨
飼育期間においてビタミン、ミネラルを重視し、こだわりの良質穀類とハーブなどの自家配合の飼料を適時バランスよく与えます。鴨の生体になるべく負担をかけないように特殊な方法で処理した後、鴨肉の旨味をさらに引き出すために24時間氷温熟成します。
これらの『銀の鴨』独自の手法により肉質は適度な柔らかさとジューシーな食感となり、合鴨や野鴨とは異なったクセのない味わい深い鴨肉となります。
平成10年には東北六県の物産展においてNo１の東北通商産業局長賞に輝き、その後も研究を重ね、その味と品質の良さから高級鴨肉として全国の高級ホテルに使われています。
皇太子様の結婚の儀の際、召し上がられた宮内庁御用達ということでも有名な素材です。
柚子
地元止々呂美の完熟柚子。この柚子はシェフの知人（柚子山の持ち主）西谷さんの協力のもと柚子が完熟するまで木から採ることなく置いといてもらい、12月の中頃に数百個の完熟柚子のみ一度に収穫します。そしてその日のうちに溢れる汁を搾りジャム、マーマレード、ピューレを作ります。完熟の柚子は、まさに甘酸っぱいフルーツの味わい。『皮のまま丸ごと食べてみて！』と言われ一口食べ、その美味しさにカルチャーショックを受けたほどです。この柚子で作るジャムは格別で、よく作り方を聞かれますが『作り方ではなく、この柚子だからこそできるこの美味しさです』と返答します。
こだわり１．木になったまま完熟の為、驚くほどジューシー
こだわり２．採りたてを直ぐ加工します
こだわり３．ワックスを一切使用していない為、香りが素晴らしい
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